月餅10年不霉變：含水量少和防腐劑多不是直接結論

原標題：月餅放10年不發霉因含水量太少?防腐劑太多?專家解答來了

近日，有媒體報道稱，一上海市民周先生從家里翻出了一盒包裝完好的克莉絲汀月餅，生產日期是2010年8月30日，保質期45天。令人匪夷所思的是，這盒月餅放置10年后依然色澤飽滿，花紋精致清晰，沒有任何發霉腐爛的跡象，看上去就像今年的新月餅一樣。而與之形成鮮明對比的是，周先生家里的幾個杏花樓、新雅的月餅，已經霉爛得很厲害了。

△上海市民周先生家里的“古董月餅”

報道中稱，月餅10年不霉變的原因是水分含量在3%以下，不容易發霉。但有網友對此說法并不買賬，懷疑克莉絲汀月餅是因為加了過量防腐劑，才不容易發霉，相較而言還是杏花樓月餅好，防腐劑少。還有網友懷疑，水分含量3%以下的月餅肯定硬邦邦了，不可能像圖中那么光澤。

△網友質疑“古董月餅”10年不霉變的原因

“古董月餅”為何歷經10年依然不發霉不長毛呢?類似的報道幾乎年年都能看到，上海辟謠平臺記者采訪了復旦大學公共衛生學院營養專家厲曙光，讓他為網友答疑解惑。

厲曙光表示，含水量3%確實是抑制細菌生長的重要指標，但微生物在這種狀態下只是生命活動處于半永久性的休眠狀態，不是完全不繁殖，時間長了一樣會繁殖導致食物腐敗。舉個例子，大米的含水量一般低于15.5%，如果月餅含水量是3%，那么看上去一定會十分干燥缺乏光澤無法下咽，不會是色澤飽滿的狀態。月餅中含水量多少不能主觀臆斷，需要專業機構檢測。不過，月餅是一種高糖食品，高糖食品有高滲透壓，會把自由水變成不能被微生物利用的結合水，這或許才是月餅10年沒有發霉的因素。

至于防腐劑，月餅保質期一般是30-45天，即使防腐劑加到國家標準下的最大添加量也頂多能保存2年，不可能保存長達10年。所以不能由此得出“某品牌月餅不發霉就一定比其他品牌防腐劑加的多”的結論。

另外，月餅看上去沒有腐壞，并不代表月餅沒有變質。鑒別食品是否變質需要感官、理化和微生物指標來檢驗。感官檢驗可以從不良味道(惡臭味、哈喇味、酸味、酒味等)、顏色變化、彈性降低、黏度增加等感官性狀變化方面來考察，不能僅憑照片中月餅沒有發霉就得出沒有腐敗的結論。

厲曙光強調，月餅是高油高糖的食物，油脂和糖都是細菌的培養基，受水分、溫度、pH、時間的影響，真空、冷凍、干燥、防腐劑等都是延緩細菌繁殖的方式，而不是阻止細菌繁殖。從營養學的角度來看，處于保質期內的食品才有營養價值，食用過期食品不僅沒有營養價值，還有可能引發急慢性中毒或潛在危害。鑒于月餅已經放了10年，油脂早已酸敗，碳水化合物也都分解了，所以這樣的“古董月餅”即使表面上看起來沒“壞”，也依然不能食用了。